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Structure chimique des Sucroesters
Les sucroesters d’acides gras sont des tensio-actifs non ioniques constitués
d’un groupe hydrophile (saccharose) et d’un groupe lipophile (acide
gras).
Sachant que le saccharose comporte 8 fonctions hydroxyle, il est possible de
produire une gamme d’esters depuis le monoester de saccharose jusqu’à
l’octaester de saccharose.
Caractéristiques
des Sucroesters
* Sans goût, sans odeur
et non toxique, ce sont d’excellents émulsifiants pour les applications
alimentaires.
* Non irritants pour les yeux et la peau, ils sont non seulement recommandés
dans les applications alimentaires, mais également pharmaceutiques et
cosmétiques.
* Grâce à leur excellente biodégradabilité, ils ne
représentent aucun danger pour l’environnement.
* Les Sucroesters forment une large gamme de HLB (Hydrophile Lipophile Balance),
de 1 à 16, qui présente de très bonnes propriétés
tensio-actives.
* Les Sucroesters sont stables jusque 120-130°C, leur décomposition
ayant lieu à 240°C.
LA GAMME DES SUCROESTERS DE LA STEARINERIE DUBOIS
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DUB SE 3S |
DUB SE 5S |
DUB SE 11S |
DUB SE 15S |
| HLB |
3 |
5 |
11 |
15 |
| MONOESTERS% |
20 |
30 |
55 |
70 |
| COMPOSITION |
Acide Stéarique
env. 70% |
Acide Stéarique
env. 70% |
Acide Stéarique
env. 70% |
Acide Stéarique
env. 70% |
| SOLUBILITÉ
DANS EAU 25°C |
Insoluble |
Insoluble |
Dispersible |
Soluble |
| SOLUBILITÉ
DANS EAU 75°C |
Dispersible |
Soluble |
Soluble |
Soluble |
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DUB SE 15P |
DUB SE 16S |
DUB SE 16P |
| HLB |
15 |
16 |
15 |
| MONOESTERS% |
70 |
80 |
80 |
| COMPOSITION |
Acide palmitique env
80% |
Acide Stéarique
env. 70% |
Acide palmitique env 80% |
| SOLUBILITÉ
DANS EAU 25°C |
Dispersible |
Soluble |
Soluble |
| SOLUBILITÉ
DANS EAU 75°C |
Soluble |
Soluble |
Soluble |
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Les
Sucroesters correspondent à l’additif alimentaire E473
- Sauces
épaisses: ils évitent la précipitation
des matières solides, améliorent la dispersion.
- Lait concentré:
évitent la séparation de l’eau, améliorent
la dispersion.
- Crème
foisonnée: donnent une émulsion stable, améliorent
la dispersion.
- Produits
surgelés, crèmes glacées: préservent
la cohésion de la matière grasse pendant la surgélation,
donnent une texture lisse et douce, évitent la dégradation
des protéines.
- Gâteaux,
génoises: améliorent le volume, donnent une croûte
fine et homogène.
- Biscuits:
donnent des émulsions stables, améliorent le volume et
évitent le collage aux machines.
- Chocolat:
diminuent la viscosité et évitent la déformation
à la chaleur.
- Caramel,
nougat: améliorent l’émulsion entre le
sucre et la matière grasse.
- Chewing
gum: améliorent le mélange de la gomme et la
dispersion des parfums.
- Pâtes:
évitent le collage aux machines et des pâtes entre elles.
- Epices:
évitent le mottage des poudres hygroscopiques, améliorent
la fluidité.
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